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高中低筋面粉到底有什么区别?

作者:未知   发布时间:2018-01-04 16:37:40   浏览次数:79

面粉是小麦加工磨制而成的粉料,是制作面点的主要皮坯原料之一。面粉的质量直接影响面点的制作及品质,只有掌握面点的理化性质及其对制品品质的关系,才能保持面点制品的稳定质量。

按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种;软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

1.面粉的等级

根据面粉加工时精细度的不同,以面粉的色泽、含麸量的多少、灰粉的多少

以及面筋质、水分的含量为标准,将面粉分成特制粉、标准粉和普通粉三个等级。

(1)特制粉:又称富强粉,是一种加工精细度较高的面粉,其色泽洁白,含麸量少,灰粉亦很少,一般不超过0.75%,面筋质不低于26%,水分含量不超过14.5%。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。

(2)标准粉:含麸量多于特制粉,色稍带黄,灰粉不超过1.25%,面筋质不低于24%,水分含量不超过14%。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。

(3)普通粉:含麸量多于标准粉,色泽较黄,灰粉不超过1.25%,面筋质不低于22%,水分不超过13.5%。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。

2.面粉的分类

面粉除按其优劣分等级外,克根据其面筋质含量的多少将面粉分成高筋粉、中筋粉和低筋粉三类,还可按用途分为各种专用粉。专用粉是在等级粉的基础上,通过相互混合或加入脂肪、糖、膨松剂、香料及其他成分,混合均匀而制成。专用粉种类多样,配方精确,质量稳定,可满足人们制作不同品种的特殊需要。常用的有馒头专用粉、水饺专用粉、面包专用粉、饼干糕点专用粉、面条专用粉等。

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一、常识


高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质

小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。

二、以下为分类:


1. 高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包、面筋,油条等。

2. 中筋面粉(all purpose flour plain flour)

即普通面粉。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。

蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。


3. 低筋面粉 (cake flour)

蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做蛋糕、饼干、酥皮类点心等松软糕点。

如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。


4. 无筋面粉 (gluten-free flour)

比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。





如果你
想做蛋糕,又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~

三、低筋粉配制方法:

可以用普通面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和。如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。做松糕和点心时可以这么弄。



注意:你平时做饺子的面粉可是经过普通面粉发酵过的,千万不要用超市里那种包装上注名叫"饺子粉"的做蛋糕,因为那种面粉面筋很多的。







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